①酒精：酒精能防止微生物（雜菌）對酒的破壞，對保證酒的質量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。②酸：果酒中的酸有原料帶來的，如葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸，楊梅中的檸檬酸等；也有發酵過程中產生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果適當，酒的滋味就醇厚、協調、適口。反之則差。同時，酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產中用于表示果酒含酸量的指標有總酸和揮發酸。總酸，即成酸性反應的物質總含量，與果酒的風味有很大關系（果酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升）。揮發酸，是指隨著水蒸氣蒸發的一些酸類，實踐中以醋酸計算（果酒中的揮發酸不得高于0.15克/100毫升）。


 

③糖：由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異，對酒液中的糖分要求極為懸殊，我國一般要求糖分9-18%之間。

④單寧：果酒中如缺乏單寧，酒味就會平淡；含量過高又會使酒味發澀。一般要求是，淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升，深色酒中為1-3克/升。

⑤色素：果酒具有各自不同的色澤，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲酒時間的延長，因氧化而變暗或發生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。

⑥浸出物：果酒在100℃下加熱蒸發后所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發酸、蛋白質、色素、酯類、礦物質等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物過低，會使酒味平淡。

⑦總二氧化硫和游離二氧化硫：是果酒在生產過程中遺留下來的。一般規定，酒液中的總二氧化硫含量不得超過250毫升/升；游離二氧化硫不得超過20毫升/升。

⑧重金屬：一般規定是：鐵不得高于8毫升/升；銅不得高于1毫升/升；鋁不得高于0.4毫升/升。

在果酒中，葡萄酒是世界性產品，其產量、消費量和貿易量均居第一位。其次是蘋果酒，在英國、法國、瑞士等國較普遍，美國和中國也有釀造。在中國市面上有很多國產葡萄酒品牌都比較受歡迎，例如通天酒業的通天山葡萄酒及通天藍莓酒，都是果酒中的上等酒。再有柑橘酒、棗酒、梨酒、楊梅酒、柿酒、刺梨酒等，它們在原料選擇上要求并不嚴格，也無專門用的釀造品種，只要含糖量高，果肉致密，香氣濃郁，出汁率高的果品都可以用來釀酒。