新鮮芒果→洗凈→加水攪碎→加果膠酶→滅菌→成分調節(jié)→主發(fā)酵→過濾→澄清→再次過濾→發(fā)酵原酒→調配→除菌、陳釀→成品

(1)芒果挑選及處理 挑選果皮純黃色、無霉點的芒果，去皮和核，與水按1：1的比例搗碎制成果漿。加入果膠酶，用量為0.5mL/kg(以芒果計)，45℃反應30min，然后升溫至90℃維持3min。

(2)成分調節(jié) 原芒果肉含糖量約為7%，為了提高芒果酒發(fā)酵后的酒精度，適當添加部分蔗糖。為了防止芒果汁在加工和發(fā)酵過程中褐變，加入少量SO2(用量約為50mg/L)。

(3)主發(fā)酵 先將干酵母活化，每克干酵母加入20mL38~40℃含蔗糖2%的溫開水中攪拌，使之充分溶解，保溫30min，然后接入備好的芒果漿中，混合均勻，保溫發(fā)酵。定期取樣測糖，糖度降為0.5%以下時，停止發(fā)酵。

(5)調配 過濾得到的芒果酒，在發(fā)酵過程中產生了大量的酸，為使酸度較低，可用酒石酸鉀鈉調節(jié);酒精度約為7%，用果露酒調至9%;為了使口感更柔和，再加入適量蔗糖。

(6)除菌和陳釀 制好果酒經過濾除菌，裝瓶密封，陳釀約3個月。